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Aux Lyonnais restaurant in Lyon, Paris. (해외배송 가능상품)
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| 상품명 | Aux Lyonnais restaurant in Lyon, Paris. |
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이벤트
Paris에 있는 Aux Lyonnais 레스토랑의 헤드 셰프
Chef. Marie-Victorine
Q. 프랑스에서도 리옹은 미식의 고장으로 유명한데
파리에서 리옹 음식을 선보이고 있는
Aux Lyonnais 레스토랑도 소개 좀 해 주세요.
이 곳은 1890년 부터 긴 역사를
자랑하는 레스토랑이예요.
레스토랑 인테리어도 아주 예쁜데
그때 그 시절 그대로 간직해 오고 있죠.
계속해서 리노베이션을 하고 있지만
본래의 모습을 유지하기 위해 노력하고 있어요.
레스토랑이지만 이 공간 자체만으로도
충분히 방문해 볼 가치가 있죠.
요리에 있어서도 전통을 지키려고
노력하는 편이예요.
정통 리옹 음식을 선보이고 있죠.
그렇지만 약간 현대적으로
프레쉬함을 더해주고 있어요.
리옹의 요리들은 약간 무거운 느낌이 들기도 하거든요.
그래서 50년, 100년 전의 리옹 셰프들이
지금 시대에 요리를 한다면 어떤걸 만들까
고민하고 그걸 요리로 풀어내고 있답니다.
그때와 지금은 사람들의
니즈가 달라졌으니까요.
그렇지만 항상 리옹 요리의
본질은 잊지 않으려고 해요.
Q. 리옹이라는 도시에 대해서 정말 많이 들어보았는데요.
폴보큐스 등 대단한 셰프들이 모여있는 곳 이기도 하고,
프랑스 미식의 중심이라고 들었는데 어떤가요?
Lyon 은 일단 프랑스내에서
지리적으로 굉장히 유리한 위치에 있어요.
다양한 상인들이 교류하는 무역의 중심이었죠.
재료를 구하기 유리하다보니
많은 셰프들이 리옹에
자리를 잡았던거예요.
폴 보큐스 셰프님도 그렇고요.
그리고 저는 리옹에서 나고 자라
폴 보큐스 스쿨에서 공부를 했답니다.
Q. 리옹에 대해 점점 더 궁금해 지는데요.
리옹 전통 음식에 대해서도 소개해 주세요.
리옹에서는 일단 돼지고기를
정말 많이 먹는 편이예요.
각종 채소들도 많이 사용하고요.
숲에서 채취하는 버섯을 이용하기도 하죠.
또 다양한 내장요리로도 아주 유명하죠.
민물고기 요리도 많이 하고요.
바다가 없으니 지역적 특징에 맞춰 발전하는거죠.
고급 닭고기로도 유명한데
아무래도 돼지고기가 주를
이룬다고 볼 수 있답니다.
또 유명한건 Quenelle 이예요.
우리 레스토랑 메뉴에도 항상 빠지지 않고 있죠.
리옹 요리의 베이스이기도 하고,
제가 좋아하거든요.
Q. 셰프님의 Quenelle 은 정말 맛있는 것 같아요.
셰프님의 요리에 대해서 조금 더 이야기해 주시겠어요?
리옹의 전통요리를 하지만 거기에 셰프님만의
터치가 있다면 어떤게 있을까요?
좀 더 가볍고 프레쉬하게 만드는데 집중하는 편이예요.
한 접시에서 탄수화물을 줄이고
다양한 채소를 좀 더 사용하는 식으로요.
보통 정통 리옹 요리에서 아주 많이 사용하는
크림이나, 쌀, 감자를 줄이려고 노력하죠.
그리고 계절에 맞는 식재료들을 활용하는데,
우리 레스토랑이 파리에 위치하고 있기때문에
파리 근교의 생산자들과 대부분 함께하고 있어요.
Q. 그렇다면 혹시 최근에 크게 관심을
갖고 계시는 식재료가 있을까요?
식초요. 제가 식초 중독자거든요.
심지어 제 레스토랑에서는 남은
와인들을 가지고 직접 와인식초를
만들어 사용하고 있어요.
식초를 정말 사랑합니다.
제가 좋아하는건 꽃이나 과일의 봉우리를
식초에 절여서 보관하는건데요.
고수나 엘더플라워 봉우리도 좋아요.
무거운 겨울 요리에 이걸 조금씩
곁들이면 상쾌함을 더해 줄 수 있죠.
다음 봄을 기다리며 지난 봄의
기억을 떠올리게 하기도 하니까
마음을 따뜻하게 만들어주는
역할을 한다고 볼 수 있겠네요.
식초 특유의 터치를 아주 좋아해요.
Q. 셰프님과 이야기를 나누어보니 요리에
굉장한 열정이 있는 분이라는게 느껴져요.
셰프님의 요리에 대한 열정과 요리사가 되겠다고
생각한 의지는 과연 어디에서부터 시작된 걸까요?
아버지가 셰프이셨어요.
저는 그의 레스토랑 주방에서 자랐죠.
리옹에서 유명한 레스토랑
Bouchon Lyonnais 을
45년동안이나 운영하셨거든요.
언젠가 나에게 무슨 일을 하고 싶냐
물었을 때, 레스토랑과 주방을 떠올리는건
너무나 자연스러운 일이었어요.
내가 무슨 일을 할 수 있을지,
어떤 미래가 기다리고 있을지 전혀 몰랐지만
그저 사람들을 잘 먹이고 싶다는 욕망이 있었어요.
제가 만약 셰프가 되지 않았다면
아마도 집에서 아이들에게
매일매일 요리를 해 주는
엄마가 되었을것 같아요.
사람들을 집으로 초대해서
맛있는걸 나눠먹고요.
식사시간과 맛있는걸 나누는
테이블이 있는 공간을 사랑해요.
셰프로서가 아니라 그냥 한 사람으로서
한 테이블에 둘러앉아 기분좋게 먹고 마시고
대화를 나누는 그 시간 자체를 정말 좋아해요.
Q. 셰프님께 '요리' 란 무엇인가요?
아무래도 셰프이다보니
레스토랑에서의 요리를
떠올리게 되는데,
셰프로서는 깊이 고민해야 할 부분이 더 많아요.
그냥 한 사람으로서 먹고
즐기면 되는게 아니니까요.
레스토랑에서 요리는 책임감이예요.
요리의 맛 뿐만 아니라,
요리하기 위해 주문하는 것들에 따라 오는
많은 플라스틱들, 지구 반대편에서
재료를 가져올 것이 아니라
로컬재료를 적극적으로 활용하는 것 등등.
셰프로서 사명감을 갖고 지켜야 할
미션 같은 것들이 있다고 생각해요.
직업으로서 요리를 하는 사람이라면
오늘날 이 부분을 정말 신경써야하죠.
Q. 그렇다면 마지막으로 셰프님께서는
셰프로서 가장 중요하게 갖추어야 할
한 가지 요소가 있다면 뭐라고 생각하세요?
센스요. 모든 감각을
열어두는게 중요하다고 생각해요.
냄새를 맡고, 맛을 보고
계속해서 감각을 키우는걸
스스로 원해야 한다고 생각해요.
그 태도가 기본이죠.
그것만 있다면 뭐든지 할 수 있을거예요.
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