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셰프는 그림을 그리는 화가와 마찬가지라고 생각해요. Alessandra Chef - NOSSO -



파리의 현대적이고
독창적인 레스토랑


NOSSO








Q. 안녕하세요 Alessandra 셰프님 만나서 반갑습니다.
우리가 지금 있는 곳이 스트라스부르에 있는 Chateau de l’ile 이죠?

네, 맞아요. 스트라스부르에서 10km 정도 떨어진 곳에 위치해 있어요.
2 핵타르 정도 되는 커다란 정원안에 위치하고 있는 성이죠.
그렇다보니 제가 요리를 할 때에도 정원에서 키우는
꽃이나 허브 종류를 많이 사용할 수 있어서 좋아요.









Q. 성에서 지내보니 너무 평화롭고 좋아요.
셰프님은 어떻게 이 성에 오게 되셨어요?
셰프님의 프로페셔널 역사가 궁금합니다.

저는 15살에 요리를 하기 시작했어요.
제 나이를 밝히고 싶지는 않지만 어쩔 수 없이 말해야 하겠네요.
이제 요리를 한지 35년쯤 되었답니다.
한 주방의 메인 셰프로 자리를 잡은지는 30년 정도 되었구요.

제가 도전적인 편인데 운이 좋게도 저를 믿고 맡겨주는 사람을 일찍 만났어요.
21살에 메인 셰프가 되었으니 어쩌면 너무 일찍 만난걸 수도 있죠.

그때 저를 믿어준 사장님에게 다시 한번 감사하네요.

그 이후에는 미슐랭 스타 레스토랑이나 샤토에서
계속 커리어를 쌓았는데 항상 알자스 지방에 있었답니다.













Q. 이 곳 Chateau de l’ile에 오신지는 얼마나 되신거예요?

이 샤토에서는 16년 되었어요.
16년 전에 제가 알자스 메인 셰프 협회의 부회장을 역임하고 있었는데,
같은 협회 회원이셨던 이 샤토의 셰프님께서 은퇴를 하신다고 하는거예요.
때마침 당시에 제가 레스토랑을 차릴지 다른 곳에서 일을 할지 고민하고 있던 상태였거든요.
퍼즐 조각처럼 타이밍이 딱 맞아서 이 곳으로 오게 되었답니다.













Q. 때로는 정말 그렇게 절묘하게 타이밍이 맞을때가 있죠.
그렇다면 셰프님께서는 처음부터 요리 공부도 알자스 지방에서 하셨던 건가요?

네 맞아요. 저는 알자스 지방에서 태어난 진짜 알자스 사람이거든요.
프랑스에서는 슈쿠르트 (알자스 지방 전통음식) 속에서 태어났다고 표현하죠.
저는 이 지역에서 태어나서 자라왔고 저희 부모님도 알자스 지방 사람이예요.
말하자면 태생부터 진정한 알자스인이죠.
여기저기 여행은 많이 다녔지만 이 지방을 떠날 생각을 해 본적이 없어요.
요리 공부도 물론 알자스 지방에서 했습니다.
CAP 자격증을 따고 바로 일을 했죠.









Q. 셰프님의 요리에 알자스 지방에 대한
애정과 감성이 많이 묻어나올 것 같은데 어떤가요?

네 거기에 제 열정이 있어요.
저라는 사람 자체, 저의 요리를 보여주는 것 같아요.
알자스 지방만의 큰 매력이 있답니다.
제가 제 요리를 통해 보여주고 싶은거죠.













Q. 그 열정이 마음으로 느껴집니다.
셰프님의 요리를 만들어내는 영감은 어디에서 오는 것 같으세요?

제 요리를 먹는 사람들을 기쁘게 만들고 싶은 마음에서 온다고 생각해요.
그리고 두번째는 제가 요리에 사용하는 좋은 재료들을 잘 보여주려는 노력에서 온다고 보고요.
우리 알자스 지방을 보여주는 재료들, 계절에 맞는 재료들을 사용하려고 노력하죠.
예를들면 알자스는 사냥으로 유명한 지역이기도해요.
그래서 노루고기를 사용한 메뉴를 만들기도 하고,
정원에서 키우는 다양한 채소들을 함께 활용하기도 합니다.









Q. 안그래도 아까 맛 본 구운 채소들이 정말 신선하고 맛있었어요.
혹시 알자스 요리에 대해서 조금 더 소개해 주실 수 있나요?

그럼요. 알자스 지방 요리는 정말 다양한데요.
일단 가장 대표적인 요리로는 슈쿠르트가 있어요.

La Knark 라고 하는 알자스 지방의 독특한 소세지도 소개하고 싶네요.
알자스 지방의 비밀이 담긴 소세지 인데,
소세지를 잡고 터뜨리면 토톡 - 하고 터지는 소리가 난다고해서 이름이 Knark 예요.

그리고 Le Baeckeoffe 라고 하는 전통음식도 있는데, 그건 유래가 재미있어요.

옛날에 사냥을 떠나던 사람들이 밥을 싸가지고 갈 수가 없으니까
이른 아침에 빵집에서 빵을 사 먹고 그 빵을 구운 화덕에
다양한 고기와 감자와 화이트 와인을 넣은 음식을 넣어두고 갔대요.
그리고 사냥에서 돌아오면 한참동안 잘 익혀진 든든한 식사가 준비되어 있는거죠.

디저트로는 구겔호푸가 있고요.
알자스에 꼭 한번 와 봐야해요.
맛있는게 아주 많다구요.













Q. 알자스 지방에 맛있는게 정말 많은 것 같아요.
셰프님께서 이끌고 있는 이 샤토안의 레스토랑의 컨셉은 무엇인가요?
어떤 요리를 보여주고 계세요?

이 곳에서는 항상 제철 재료만 사용해서
신선한 알자스 지방의 요리를 선보이고 있어요.

우리 샤토 정원에서 키우는 꽃과 허브와 야채들을
적극적으로 활용하는 것도 중요한 컨셉이라고 볼 수 있겠네요.

주말에는 종종 샤토 의 정원에서 작은 시장을 열기도 해요.

기본적으로는 아주 정통 알자스 요리를 하는데,
저의 크리에이티브한 터치로 재탄생한 알자스 요리들도 만날 수 있답니다.









Q. 메뉴 중에서 오늘의 메뉴가 있던데 저는 그걸 좋아해요.
오늘 가장 신선하고 맛있는 요리를 먹는 기분이잖아요.
매일 바뀌는 건가요?

큰 레스토랑이기에 미리미리 준비해야할 것들이 있기 때문에
매일매일 완전히 바뀐다고 할 수는 없지만
그 날 그 날 신선한 재료들을 추가하고 있어요.
야채가게에서 오늘 신선한 브로콜리가 들어왔다고 하면
오늘의 메뉴에 가니쉬로 브로콜리를 활용하는 식이죠.













Q. 그날 그날 아침에 새로운 재료를 보고 새로운 요리를 만들려면 굉장히 크리에이티브 해야할 것 같아요.
똑같은 재료가 있어도 셰프님 처럼 이렇게 멋진 요리들을 만들어 내지 못하잖아요.

셰프는 그림을 그리는 화가와 마찬가지라고 생각해요.

화가는 갖고 있는 물감이나 활용할 재료를 보고
무엇을 그릴지 아이디어를 찾고 작품을 완성해 내는 것처럼,
셰프도 갖고 있는 재료를 보고 작품을 완성해 나가죠.

그렇게 하기 위해서는 일단 요리의 베이스가 되는
테크닉을 알고 있어야 하겠고, 이후에는 창조적이어야해요.

다양한 아이디어를 통해서 원하는걸 만들어 나가는거죠.









Q. 너무 멋진 표현이네요.
그렇다면 혹시 셰프님께서 최근에 크게 관심을 갖고 있는 재료 한가지가 있다면 뭘까요?

최근에는 디테일한 부분에 신경을 많이 쓰고 있어서요.
우리 샤토에서는 우리가 사용하는 오일을 직접 만들고 있거든요.
다양한 재료들을 사용해서 오일을 만들고 있는데
얼마전에는 우리 정원에서 키운 파슬리로 파슬리 오일을 만들었답니다.
이 오일로 맛을 내면 요리에 아주 섬세한 디테일을 더 해주는데 그게 아주 흥미로워요.
우리가 메뉴에 표시할 때 이 오일을 메인으로 적는 것은 아니지만
그 이외의 부분에까지 섬세하게 신경을 쓰고 있죠.
이런 작은 디테일들이 다른 곳의 요리와 나의 요리에 차이를 만드는 것이라고 생각해요.









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