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한 접시에 담긴 한국의 문화 -Chef.김병진-

 jinli



한 접시에 담긴 한국의 문화



자연이 그 상태 그대로 존재할 때 가장 아름다운 것처럼
한식도 재료 본연의 깊은 맛으로 표현될 때 가장 빛을
발할 수 있다는 김병진 셰프님.

김병진 셰프님은 손님들과 음식으로 교감하기 위해
음식을 대하는 마음과 한국적인 문화를 표현하기 위한 식기,
인테리어, 서비스까지 그 모든 것들을 허투루 하지 않는다.

그는 미쉐린 3스타라는 무게에도 남들을 신경 쓰기 보다
'나'에 대한 끊임없는 고찰로 가온의 정체성을 지켜나갔다.




미쉐린 3스타 한식 레스토랑 '가온' 셰프  |  김 병 진
















Q. 미슐랭 3스타를 꾸준히 받으시면서
느낀 소감은 어떠셨나요?


처음 받았을 때는 정말 아무 생각이
없었어요.
몇 번을 받고 나서는 정말 큰 부담감과
책임감이 많이 생겼어요.







Q 처음 가온을 오픈하셨을 때와
어떤 변화가 있었나요?


이슈가 많이 되고 손님들이 늘어나면서
팬뿐만 아니라 안티도 많이 생겼어요.

하지만 사람들의 의견과 비판에
흔들리지 않고 제가 생각하는 방식에
집중하려고 합니다.







사람들은 보통 남들의 기준에
맞춰 사는 것 같아요.
남들의 시선을 많이 신경 쓰죠.

그런데 가장 중요한 건
내가 봤을 때 나는 어떤 사람이고
지금 이 일이 나와 맞는지,
셰프라는 직업이 정말 나와 맞는 일인지
나에 대한 생각을 끊임없이
하는 거라고 생각해요.







생각할 수 있는 힘은 정말 중요합니다.
생각을 해야지만 행동을 할 수 있고
말을 할 수 있으며, 창작을 할 수 있습니다.
생각을 표현하는 게 이 일에서 정말 중요하고요.

직원들에게도 본인이 어떤 요리를 잘하고
어떤 요리를 하고 싶은지
그리고 요리를 왜 하는지
대답할 수 있어야 한다고 합니다.







Q 총괄 셰프로서 셰프님의 장점은
무엇이라고 생각하세요?


직원들에게 항상 얘기하는 것이 있는데,
청결, 재료 준비 등 가장 기본적인 것이
갖춰져야 뭐든 다 잘할 수 있다고 합니다.
기본 마음가짐이 되어야 음식도 맛있어요.

미슐랭을 받고 손님이 많아지는 것도
당연하게 생각하면 안 된다고 합니다.
무엇이든 당연하게 생각하지 말되,
마음가짐은 편하게 가지라고 하죠.







직원을 뽑을 때도 항상 본인은 어떤
요리를 잘하고 좋아하는지 물어봅니다.
남들이 생각하는 모습이 아닌
자신이 생각하는 것이 어떤 건지 아는 게
가장 중요하다고 생각합니다.

나중에 직원들이 나가서도
가온의 메이드 바이 김병진이 아닌
본인의 완전한 것을 만들었으면 좋겠어요.







Q 한식을 하시게 된 계기는 무엇인가요?


한국 사람이 제일 잘하는 음식은
한국 음식이고 프렌치를 아무리 잘한다 해도
프랑스인 셰프의 음식은 따라갈 수 없는 것처럼,

그 환경에서 자란 셰프가 그 문화를
가장 잘 풀어낼 수 있다고 생각해요.







Q 가온 음식의 스토리텔링은
어떻게 하시나요?


보통 한식의 코스에서 첫 요리에
죽이 나오는데 죽이 왜 처음에 나오냐고
물어보면 모두 다 속을 풀기 위해라고
대답하죠.

한식의 코스를 얘기할 때 죽을 먹고
그다음 회를 먹는 이유를 설명하라고
할 때도 기능적으로 접근을 합니다.







프렌치 요리나 일본의 가이세키 요리는
스토리텔링을 명확하게 설명할 수 있는데
한식은 그렇지 못했었고 저는 그 코스의
기준을 만들고 싶었습니다.

왕의 하루아침 점심 저녁을 보니,
현대인이 먹는 음식의 영양적인 부분과
맥락이 맞았고 그걸 '식치'라고 합니다.

가온은 중심이라는 뜻인데 가온이
한식의 중심이 되었으면 했습니다.







파인다이닝은 전달하고자 하는 메시지를
음식에 얼마만큼 정제시킬 수 있는지가
중요하고 그렇기 때문에 생각을 하고
표현하는 게 이 일에서 중요하다고 생각합니다.







Q 인상 깊었던 손님이나
에피소드가 있나요?


최근에는 룩셈부르크 부부 손님이 오셨는데
평소 파인다이닝에 많이 다니면서
입맛에 맞지 않는 곳에서는 토를 하기도 하고
느끼했었는데 가온에서는 음식을 다 먹고
감동받고 눈물을 흘리셨어요.
한국을 느낄 수 있어서 너무 좋았다고 하셨죠.







예전에는 한 손님분이 식사를 하다가
저를 만나 얘기하고 싶다고 하시더라고요.
음식에서 그 셰프의 지금 상태가
그대로 느껴진다고 하셨어요.

그때 제가 스트레스를 한창 받고 있었던
시기인데 그게 음식에서 그대로
느껴진다고 하셨죠.
이렇게 얘기해 주신 건 너무 감사했어요.







Q 가온이 손님들에게 어떤 느낌으로
다가갔으면 하시나요?


'한식당'으로 기억되었으면 좋겠어요.
한식의 문화적인 부분을 바꾸고 싶었고
한식을 생각하면 양념에 버무려진
짠 음식이 아닌 재료를 통해 온전히
한식의 깊은 맛을 내고 싶었어요.







처음 메뉴를 연구하는 5년 동안
재료도 정말 한식 재료로만 썼었는데
4년 반 정도 되었을 때
처음으로 캐비어를 썼어요.

그리고 계속 메뉴에 대한 욕심이 생기고
부족한 점이 있으면 같은 메뉴에도
조금씩 보완을 해요.

가온의 메뉴인 문어 냉채나 금태도
계속해서 발전을 시켜서 나오죠.







Q 인테리어 컨셉은 무엇인가요?


집 속의 집입니다.
사실 레스토랑에는 음식뿐만 아니라
직원들의 서비스, 인테리어 등 모든 것에
한 나라의 문화가 집약되어 있습니다.
그래서 집에 초대되었다는 컨셉으로
잡았어요.

식기 중에서는 제가 디자인한 것도 있고
40년 이상 된 한두 개 밖에 없는
광주요 식기들도 있어요.

책을 읽다가 거기서 한 셰프가 말하길
식기는 한 쪽의 바퀴 같은 거라고 했어요.
그리고 저희는 식기세척기를 사용하지 않고
직접 직원들이나 제가 식기를 닦아요.
이것도 요리하는 과정의 일부라고 생각합니다.







Q 쉴 때는 무얼 하시나요?


저는 일주일에 한 번 쉬는데
항상 와이프와 같이 밥 먹으러 가거나
나가서 산책도 해요.

석촌동 쪽에 살았을 땐 석촌호수
걸으면서 얘기도 많이 했는데
쉴 때 사람들 바쁘게 일하는 모습을 보면
희열을 느끼기도 해요.







긴 휴가를 가본 적이 없다가 작년에
손을 다치고 처음 휴가를 가졌는데
와이프와 13년 동안 결혼생활을 하면서
제대로 쉰 적도 없고 같이 여행을
간 적이 없어서 그런지 여행을 가는 게
막상 어색하더라고요.

그래서 호캉스 하면서 하루 종일
책 읽으면서 쉬었어요.







Q 요리의 영감은 어떻께 받으시나요?


책을 좋아해서 책을 많이 읽고
시장도 많이 다닙니다.
영화도 보고요.

한식을 좋아해서 한식을 많이
먹으러 다니기도 하고요.

이탈리아 여행을 가서
뇨끼를 먹었는데 너무 맛있어서
한국식으로 풀어 감자수제비를
만들었어요.







Q 좋아하시는 식재료는 무엇인가요?


제가 후각이 예민한 편이라 냄새가
많이 안 나고 맛이 진한 전복, 대게를
좋아합니다.

예전에는 순대, 곱창 이런 것도
잘 못 먹었었는데 서울에 살면서
맛있는 곳에서 먹다 보니
조금씩 익숙해지기 시작했습니다.

가온에서도 양념에 치우친 요리보다는
재료에 집중해서 요리를 해요.

제가 후각이 예민하다 보니
가온의 음식에도 영향을 많이 줬는데,
그래도 요즘에는 육수를 쓰기 시작했고
정제시키려고 합니다.





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